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片栗粉とコーンスターチの使い分け

ママさん友達と話していて気になったこと。離乳食を作る時に私は「片栗粉」でとろみをつけていたのですが、友達は「コーンスターチ」でとろみをつけると言う。我が家には両方とも常備してあるのですが、コーンスターチは洋菓子作りの時くらいしかつかったことがない。材料がジャガイモとトウモロコシの違いであることは知っていたのですが、使い分けについては???

片栗粉とは本来、野山で春になると見かける“かたくり”というゆり科の植物の根から製造したデンプンのことですが、現在では多量に生産することが難しくなり、片栗粉と称して市販されているもののほとんどがじゃがいもデンプンです。

片栗粉は水とともに加熱すると膨潤し粘りを増しますが、加熱を続けたり、温度が下がると粘度が低下してしまう性質があります。そのため、温かいうちに食べるあんかけ料理、中華料理、かきたま汁などに適しています。

一方、コーンスターチはとうもろこしの種実を原料にしたデンプンです。同じ量を使った場合、片栗粉に比べて粘度は低いのですが、加熱して一旦とろみがつくと加熱を続けても、温度が下がっても、粘度は低下しにくい性質があります。この性質を生かして、ブラマンジェやカスタードクリームなどの製菓に使われることが多いようです。

コーンスターチはよく火を通さないと臭みがあって、舌ざわりが悪いのでしっかり煮ることが必要です。また、片栗粉のように透き通った仕上がりにはなりません。これらの性質を考慮すれば、料理によってはコーンスターチを片栗粉の代わりに使うこともできます。

引用元:東京ガス食の生活110番



そんなわけで、冷めてから食べさせる場合や、作り置きして冷凍してチンして食べさせる時には、コーンスターチを使った方が良さそうです。そういえば、コーンスターチはだまになりにくいから離乳食に向いている…って話を聞いたことがありますよ。

ちなみに、重曹とベーキングパウダーの使い分けも気になったので参考まで…。
重曹とベーキングパウダーの違い:

濃い色調の菓子や仕上がりの色を濃くしたい場合は「重曹」を、比較的重い生地をふっくら仕上げる場合は、「ベーキングパウダー」を使うとよいでしょう。
「重曹」は加熱しないと反応しません。そのため粉などを混ぜ合わせた後、生地を休ませておくことができます。「ベーキングパウダー」は常温で粉や水に反応します。混ぜ合わせたらすぐに焼くことが大切です。
引用元:東京ガス食の生活110番


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2005-07-01 Luka @ 23:57

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